Raiz

Raiz

El viernes por la noche tuve el placer de visitar Raiz. Este restaurante, que antes se encontraba muy lejos en los suburbios del DF, se ha mudado recientemente a la zona de schmancy de la Ciudad de México. No verás muchas críticas de Raiz en línea y no se encuentra en la lista muy difamada Worlds50Best (por buenas razones) de América Latina. Pero donde encontraras conseguir mucha alabanza merecida después de hoy, es aquí, en ComaBeba.

Esto, mis amigos, es claramente uno de los mejores 5 restaurantes de la Ciudad de México y probablemente uno de los Top 10 en América Latina.

El restaurante es pequeño. Yo diría que tiene capacidad para no más de cincuenta comensales a la vez. El ambiente es excepcional. Con estilo y elegante. Pero no menos poco cargada o intimidante. Un montón de sillas cómodas. manteles de alta calidad. En el nivel bajo, iluminación directa, estratégicamente colocada. música agradable con el volumen perfecto. Si yo estuviera construyendo un restaurante, esta es la forma en que lo haría.

El maître y sumiller parecían un poco como Kay y Jay en "Hombres de Negro", vestidos con sus camisas blancas almidonadas, trajes negros y corbatas negras delgadas. Estos chicos, y su pequeño ejército de ayudantes, correteaban alrededor asegurándose de que todo salía según lo planeado.

Me he quejado constantemente sobre restaurantes como en las inmediaciones Pujol que sólo tienen menús de degustación, no permitiendo que el comensal elija artículos de la carta. Esto, en mi opinión, te obliga a que el comensal se ajuste al concepto de que el chef elije lo que es bueno. Y lamentablemente, el menú de degustación, concebido para mostrar el talento del chef, más a menudo, muestra sus deficiencias como lo hizo en mi reciente visita a Boragó en Santiago y El baqueano en Buenos Aires, dos de las peores salidas que he estado en los últimos años

Pero Raíz permite al comensal elegir entre una amplia variedad de artículos que se ofrecen a la carta, o para experimentar el menú de degustación de diez platos. Como hago a menudo, elegí para probar el menú de degustación, para poner el menú y los cocineros en la cocina a prueba (algo que yo no se debe hacer normalmente si no estuviera escribiendo una crítica).

Entonces, ¿cómo el Chef Israel Montero y su pequeño ejército de chefs y lo hicieron?

El Chef Israel Montero ha hecho un trabajo brillante de la utilización de ingredientes únicos e interesantes de México y los países vecinos de América Latina para crear uno de los menús más satisfactorios en América Latina.

La mayoría de los platos, incluyendo uno de los dos postres, utilizo los tallos, flores o frutos de las plantas de cactus indígenas. Y maíz blanco, rojo, negro y chocolate, son componentes de varios de los platos salados y dulces.

Los cursos incluyen los siguientes ocho cursos salados en orden cronológico, un pequeño camarón crujiente, una porción de aperitivo de ceviche, una preparación de la médula ósea (osobuco), polvo de maíz negro espolvoreado foie gras, una sopa de maíz y champiñones, pargo braseado con repollo rizado y una compota de cactus , estofado de ternera con tomate y lengua de ternera en salsa de mole.

Los dos postres eran una preparación dulce de cactus que utiliza los tallos, frutos y flores de la planta de cactus, el chocolate y confección de tapioca que era tan hermosa como delicioso.

El concepto de la cápsula y el origen de sus ingredientes se describe en la elección de Inglés o Español, ya que cada curso lo presentan en la mesa.

La sopa era tan deliciosa que me sentí en la obligación de describirla. Se sirve en un recipiente profundo cubierto por una cúpula de cristal lleno de humo. Cuando está servido, se elimina la cúpula, con el humo dulce saliendo, después de haber dado el toque ahumado más mínimo a los kernals de maíz morrones, el maíz tierno blanco cortado a lo largo y lo salvaje, delicadas setas en el plato. A continuación, un caldo de hongos luz se vierte sobre los de maíz, champiñones y hierbas. Esta era una sopa verdaderamente excepcional.

Cada plato era único, delicioso y perfectamente ejecutado, salvo uno. La lengua de vaca estaba recocida y casi sin sabor y aunque yo soy un fan de la mayoría de los lunares, las que acompañan este curso era un poco amargo y desagradable, aunque esto podría ser tanto una cuestión de preferencia personal, ya que era la falta de ejecución.

La única desventaja con respecto al animado ambiente o servicio fue que el personal estaba constantemente rompiendo y la reconstrucción de la disposición de la sala para acomodar el tamaño de parte de los clientes que llegan (por ejemplo, la eliminación física de una mesa de seis arriba y reemplazando a con una mesa de cuatro arriba ). Esta re-organización de la constante de la sala era un poco molesto. Esta molestia leve se refleja en nuestra puntuación para el ambiente, que de otro modo habría sido un 4,5.

Pero para recibir nueve de diez cursos perfectamente ejecutadas en un menú tan complejo no es nada de lo que avergonzarse. Si no fuera por la lengua de vaca que habría probablemente dado a nuestros primeros 5 estrellas nunca para la ejecución.

El coste del menú degustación en US $ 55 por cada diez supuesto excepcional fue una ganga en el menú a la carta tiene un precio algo más bajo que los restaurantes de calidad similar en las cercanías de Polanco. Creemos que una visita a Raíz es un valor, no importa qué menú que elija.