Pujol

Después de confirmar finalmente una reserva de almuerzo, llegué a Pujol, con la cámara en la mano, sabiendo muy poco sobre qué esperar. Intencionalmente no investigué mucho sobre Pujol para evitar prejuicios en la mayor medida posible. Estaba sentado en un nicho aislado junto a la única ventana que proporcionaba luz a todo el restaurante. Aunque un poco aislado, proporciona el mejor lugar en el restaurante con poca luz para tomar fotografías.

La decoración es un poco desconcertante. El pequeño vestíbulo que sirve como un lugar para mover los pulgares mientras esperaba que se abriera una mesa me recordó un poco a la sala de espera en la oficina de un médico. El comedor es una habitación grande con un viejo piso de parquet. Las paredes están pintadas de gris pizarra. La iluminación es muy tenue, con focos intermitentes que arrojan luz sobre las mesas.

Había manteles blancos y un único jarrón de cerámica simple. El menú estaba torpemente escrito en una media hoja de papel pergamino. La mayoría de los cursos fueron servidos en cerámica o en algún recipiente rústico, diseñado para imitar las raíces rústicas de la cocina. Junto al jarrón había una pequeña vasija con una pila de sal de mar, gruesa y sin mojar con una pequeña cuchara de madera. El ambiente era de alguna manera simple pero elegante. Creo que probablemente logró lo que se pretendía.

No hay servicio a la carta. Solo un menú de degustación de seis platos. Sin embargo, es un menú de degustación en el formato flexible que prefiero que permite al comensal elegir entre cuatro elementos separados en el segundo, tercer y cuarto cursos.

No hubo amuse bouche. Pero el primer plato consistió en una combinación de cinco tipos diferentes de comidas para comer con los dedos, cada una servida por separado, en sucesión, por lo que podría decirse que se trata de un menú de diez platos. Ese curso de "bocadito" consistía en un pequeño pastel de maíz similar a una arepa colombiana, un espárrago de Chileatole servido en un vaso pequeño, estilo gazpacho, un pequeño tostado, una porción única de maíz de bebé ahumado y un pollo chicharón que contenía una mezcla sedosa de escamoles. Una casa de fieras culinaria que hizo un brillante trabajo de exhibir algunos de los elementos más únicos y menos conocidos de la cocina mexicana.

El primer plato, esta sucesión de deliciosos bocadillos, probablemente tardó al menos 45 minutos en completarse. Fue, sinceramente, único, interesante y delicioso. Cada elemento.

Para el segundo plato elegí la lengua de ternera en un caldo picante, acompañado, por supuesto, de unas pequeñas tortillas de maíz. En la reciente visita al cercano restaurante Raíz, me había quejado de que el único defecto en el menú de degustación de diez platos era el curso de lengua de ternera, en el que la carne estaba un poco cocida. No aquí en Pujol. Fue cocinado perfectamente. Oferta. Saboroso Y el caldo picante era la lámina perfecta. Hice pequeños tacos de tres mordiscos. El caldo fue diseñado para consumir como sopa, pero era un poco picante y todavía tenía que terminar varios cursos. Elegí consumir los tacos hechos a sí mismos y dejé el caldo para otro día.

Para el siguiente plato pedí el taco de cordero lechal, servido con una tortilla de maíz y un puré de aguacate, adornado con finas rodajas de nabos y coronado por dos finas rebanadas de chile habanero. Delicioso.

Tomando el consejo del camarero, tuve el pollo al chile adobo. Esperaba pollo en una salsa de adobo. Pero esto fue simplemente espolvoreado con un polvo de chile molido y ahumado, sentado en un lecho de romeritos verdes brillantes, cubierto con finas rebanadas de rábano negro y espolvoreado con un polvo de cebolla negro (carbonizado). Pensé que la preparación era deliciosa, pero creo que algunos comensales estarían menos impresionados con estos sabores ahumados y picantes.

El plato sabroso final fue la firma "mole madre" de Olvera y una mole "nueva" contrastante. Tradicionalmente, un lunar se sirve como una salsa que acompaña a una proteína, especialmente pollo. Pero Olvera ha elegido presentar la salsa como el centro del plato, sirviendo la salsa solo acompañada de tortillas de maíz para sumergir y mojar en la mole. Mi opinión es que este plato fue extraño. Servir el lunar como elemento destacado del plato equivale aproximadamente a servir una salsa de bearnesa en un bol como sopa. Escoffier se revolcaría en su tumba.

El postre fue otro popurrí de cinco pequeños platos servidos al unísono. Primero, tejate, una bebida fría oaxaqueña hecha de maíz, cacao, almendras y flores de cacao. Segundo, un medallón del corazón maduro de la fruta de atún (el fruto del nopal). En tercer lugar, un churro en forma de molinete, espolvoreado con azúcar y canela. En cuarto lugar, lo que creo que fue un helado de aguacate espolvoreado con semillas de cacao. Y finalmente, y una pequeña galleta coronada con algo que ahora se me escapa. El popurrí fue una forma interesante de presentar muchos dulces populares en la cultura y la cocina mexicana.

¿Y qué le costó este circo culinario? Hasta el momento, esta era mi comida más cara en la Ciudad de México, a unos 95 dólares estadounidenses (1.795 pesos). Además, me regalaron otros US $ 6,50 (123 pesos) por una botella de agua mineral. Eso fue más del doble de lo que costó el menú de degustación de diez platos en Raíz. ¿Fue la comida en Pujol dos veces mejor que lo que experimentamos t Raíz? No. De hecho, preferí la comida en Raíz a pesar del curso de lengua de vaca menos que perfecto.

Pujol es el mejor ejemplo de la cocina mexicana tradicional criada en estado gourmet que puedes encontrar en la Ciudad de México.

Pero aquí está mi problema con Pujol y todo este género de cocina. Tal vez haya cocinas en el mundo que no deberían ser glamorizadas y hechas gourmets. La belleza de los platos de los campesinos, como la bouillabaisse de Francia, no mejora porque están entremezclados con chefs entrenados en el Cordon Bleu. Un gran plato de costillas de barbacoa ahumadas de Franklin en Austin, Texas, no sería del todo correcto a menos que se sirva en papel de estraza. Lo que llamamos comida reconfortante en los EE. UU. No está destinado a ser glamoroso y entrometido. Hacer eso eliminaría la "comodidad" de la comida. Creo que la cocina mexicana es el mismo tipo de cocina. Dame un taco lleno de carne de cerdo picante de un puesto de tacos en la esquina de Insurgentes y Álvaro Ogregón. No quiero que mi taco se sirva en un elegante restaurante en Polanco.

Preferíamos la comida en Raíz, que, aunque era similar en muchos aspectos, tenía una personalidad totalmente diferente. El menú en Raíz tomó un enfoque más tradicional de gourmet. Adaptó las técnicas, tendencias y platos tradicionales de cocina europea y estadounidense al incorporar ingredientes exclusivamente mexicanos. La sopa de setas y elotes es solo un ejemplo. La nueva rabia en caldos en el mundo culinario es un gran caldo de hongos. La adaptación de Raíz de este caldo de hongos con hongos silvestres y varias variedades de maíz dulce y suculento fue brillante. Y, en mi opinión, más adaptado a la cocina gourmet, que, por ejemplo, el chileatole que nos sirvieron en Pujol. Y, en mi opinión no tan humilde, sabía mejor también.

Nuestro sistema de calificación incluye un componente de valor. Debido a que Pujol era tan caro en comparación con restaurantes similares, obtuvo una mala calificación en nuestra categoría de valor. Nuestro sistema de clasificación para comidas formales y establecimientos de comidas informales de lujo se ha actualizado recientemente para incluir una categoría llamada logística, que en gran parte se relaciona con la facilidad de hacer una reserva y poder confiar en esa confirmación. Debido a que Pujol canceló una reserva hecha con tres semanas de anticipación, también tiene una mala calificación en esa categoría. Un restaurante es más que una cocina. Es un negocio que sirve a los clientes y cancelar una reserva hecha con tres semanas de anticipación, posiblemente por un viajero que ha recorrido una gran distancia para probar los productos del Chef Olvera es un gesto groseramente grosero y poco profesional que merece una advertencia. En mi opinión, mi tiempo es más importante que la reserva de cualquier persona. ¡Pujol nos debe a mí y al mundo de los comensales una disculpa!

¿Pujol es un gran restaurante? Sí. Uno de los cinco primeros en DF. ¿Es el mejor restaurante en DF? Nosotros no lo creemos Ollie O preferiría almorzar en Huset y cenar en los restaurantes cercanos, Raíz o Anatol.