Pinche Gringo

Pinche Gringo es sólo otro de varios restaurantes en la ciudad de México que ofrece un estilo de comida más a menudo asociada con Texas, pero que también se encuentra en otras partes de los EE.UU., principalmente Memphis y Kansas City. Los cortes de carne y cerdo menos costosos, como el hombro de cerdo, el vientre y las costillas, y los cortes de carne como el pechón y las costillas, que de otra manera son casi incomibles sin ser cocidos durante largos períodos, se hacen extraordinariamente tiernos y deliciosos al cocinar durante largos períodos de hasta 15 horas sin el calor directo, solamente humo caliente generado, generalmente, quemando leña en un frigorífico adyacente.

Los cocineros que han dominado el arte de este estilo especial de cocina, llamados pit master, pasan horas preparando los cortes de carne, a menudo marinado, cubriendo el exterior con un "frote" de especias, luego de monitorear cuidadosamente el ahumado de la carne para asegurar que la temperatura permanece baja y constante. Los cortes de carne pueden o no ser basados con "salsas de barbacoa" especiales durante la duración del proceso de cocción.

Este proceso de mano de obra intensiva resulta en un corte de carne extraordinariamente sabrosa y tierna. Lo que comenzó como un trozo de carne casi incomible y resistente se convierte en una porción extraordinariamente tierna que es tan tierna que literalmente se desmorona.

Hemos revisado otros dos restaurantes en la Ciudad de México sirviendo este estilo de carne, Fork Off en La Condesa, y Porco Rosso, con múltiples ubicaciones en la Ciudad de México. Pero ambos restaurantes utilizan ahumadores de estilo industrial (grandes hornos de acero inoxidable) que queman pequeñas bolitas de madera para crear el humo que se utiliza en el proceso de cocción, que circula en los ahumadores con ventiladores.

Pero Pinche Gringo, lo hace de la manera tradicional. Ellos usan ahumadores tradicionales que tienen grandes cámaras de humo, con una cámara de fuego adyacente donde el fuego se genera y luego se redirigen a la cámara de humo con los aficionados. La ubicación original de Pinche Gringo fue en Coyoacán, pero recientemente han abierto una nueva ubicación en Anahuác - Nuevo Polanco. Esta nueva ubicación se encuentra en un enorme almacén que se ha convertido. Está decorado de forma atractiva en un estilo que recuerda a un asador de Texas (sólo con algunos murales de fantasía y obras de arte de neón que probablemente no verían en Mueller's en Texas).

Ellos ahuman y venden pechuga, costillas de carne, costillas de cerdo y salchichas por la libra o venden sándwiches hechos con cualquiera de estas carnes ahumadas. Los platos de acompañamiento incluyen los picos de la base de la barbacoa de Texas, ensalada de patata y ensalada de col, además de algunos otros platos americanos populares, como macarrones y queso.

Utilizan cerca de media docena de grandes ahumadores a medida situados en una habitación contigua al gran comedor y hay una gran ventana de cristal que separa las dos habitaciones permitiendo a los clientes ver a los maestros de boxes hagan sus tareas, cargando los cortes de carne en y sacarlos de los ahumadores.

El gerente me dio un tour por los ahumadores. Me di cuenta de que los cortes de carne que se cargan en el ahumador fueron envueltos en papel de aluminio. Esto no es habitual. No pregunté, pero sospecho que el papel de aluminio se retira en algún momento durante el proceso de ahumado extendido para que los cortes de carne pueden obtener la dosis completa de humo que circula alrededor de la cámara.

Si los fumadores industriales utilizados por Porco Rosso y Fork Off producen un producto inferior a un producto ahumado en un ahumador tradicional de dos cámaras, está sujeto a debate. Mi percepción basada en las carnes que probé fue que las carnes ahumadas en Fork Off, usando los ahumadores industriales, tenía un sabor ahumado más intenso que lo que probé en Pinche Gringo. Sin embargo, la "corteza" (una palabra usada por los maestros del pozo para describir la corteza ligeramente frágil que se forma en el exterior de la carne cortada durante el proceso de ahumar) fue superior y más sabrosa en Pinche Gringo, y prestó un contraste superior de textura.

Sin embargo, el día que probamos un poco de cada tipo de carne ahumada que ofrecen, sentí que la pechuga estaba un poco recocida, lo que es un poco menos jugosa de lo que habría preferido.

Ambos tipos de costillas que probamos estaban perfectamente preparados, al igual que la deliciosa salchicha.

A decir verdad, no encontré ninguna diferencia significativa en la comida, el ambiente o el servicio en cualquiera de estos lugares de barbacoa. Todos ellos obtuvieron altas calificaciones en cada categoría.

Su decisión de dónde ir a comer barbacoa al estilo de Texas probablemente se determinará por qué restaurante está más cerca de donde se encuentra cuando se obtiene ese impulso de barbacoa.

En Coyacán o en el borde oriental de Polanco, Pinche Gringo es probablemente su mejor opción.

Notamos que Fork Off y Porco Rosso tienen servicio de mesa. Pinche Gringo se ajusta a nuestro estilo de comedor rápido y casual. Usted pide en el mostrador, pagar por adelantado, y luego esperar a que su orden de ser entregado al final del mostrador. Los tres restaurantes eran de precio similar para platos de carne, sándwiches y lados.

Felicitaciones a Pinche Gringo, y todos los restauradores en la ciudad de México que están trayendo esta forma única y deliciosa de cocina y restaurante de estilo a la gran capital de México.