Merotoro

Fue la semana anterior a la ceremonia de premiación de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina que tuvo lugar en la Ciudad de México y yo, por coincidencia, estuve en la ciudad para obtener el contenido de nuestra presentación en la Ciudad de México. Fui invitado a cenar durante mi viaje a la Ciudad de México con mis amigos de Santiago de Chile, dueños, chef (Carolina Bazán) y sumiller de Ambrosía y Ambrosía Bistro en Santiago de Chile, que creemos que se encuentran entre los mejores 25 restaurantes en América Latina.

Esta fue una excelente oportunidad para poner a prueba el menú del chef Jair Tellez. Y tuve algunos comensales con paletas bastante buenas cubriendo mi trasero en esta revisión. El chef Bazán y yo probamos cada plato de aperitivo y plato principal, y comparamos notas.

Pero antes de describir nuestras impresiones sobre la comida, permítanme describir la decisión. El restaurante es una habitación muy grande con una gran puerta corrediza de vidrio que se extiende a lo ancho del frente del restaurante y que, cuando hace buen tiempo, se abre completamente para crear un ambiente al aire libre en el comedor.

Una pared del restaurante está revestida con paneles de ferrocarril toscamente tallados que luego se pulen para crear una apariencia única, rústica, pero curiosamente elegante. Las mesas y sillas son todas de madera natural pesada. Ninguno de los muebles de aluminio o plástico endebles y modernos que vemos en tantos restaurantes. Pero todo este lienzo neutral se ve salpicado con el color de inmensos murales que recubren la pared de enfrente. Todo esto le da al restaurante un ambiente cálido y confortable.

Toda esa personalidad terrenal de la sala de alguna manera encontró su camino en la cocina del Chef Tellez. La mayoría de todo en el menú es oscuro, picante y misterioso. La apariencia algo turbia de cada plato desmiente el sabor rico y sabroso escondido debajo de ese sudario. La belleza de la comida radica en su impacto.

No espere ver pétalos de flores violetas colocados fastidiosamente alrededor del plato por chefs con palillos y pinzas en el pase. Los únicos palillos en la cocina de Téllez son los descartados de los chinos para llevar que los cocineros tenían en su breve pausa para almorzar antes de comenzar la preparación para el servicio de la tarde.

Para el primer curso, Carolina y yo compartimos el pulpo y el pescado tostado cubierto con aguacate y microgreens (el relleno de mariscos fue cocinado y acompañado de vinagreta de pata de res) Sí ... lo sé ... No suena tan apetitoso, pero tome mi palabra, este es el mejor tostado que alguna vez ha tenido el placer de conocer. Sólo la cantidad perfecta de calor, dejando un ligero hormigueo después de que lo devoré.

La mesa compartía una ensalada tibia de verduras silvestres y espárragos marinos con trozos de pulpo a la parrilla, morcilla y dos de las cebollas verdes más dulces que he probado en mi vida. Deliciosas.

El siguiente fue un ceviche con aguacates, pimiento poblano, rodajas de cebollas dulces y rábanos. Este plato era un poco "turbio" en apariencia, nada como el ceviche ligero y colorido que Estoy acostumbrado. Pero el sabor fue bastante bueno. La cantidad perfecta de acidez.

El cuarto aperitivo que compartimos fue mi favorito de los primeros cuatro cursos. Era arroz negro salvaje con trozos de pulpo y camarones en salsa de chile ahumado, cubierto con microgreens. La salsa tipo salsa en la que se cocinaba el marisco era compleja y rica. Y la textura al dente del arroz negro era la lámina perfecta.

Finalmente tuvimos la Quijada de Ibérico Cerdo acompañada de un huevo escalfado. Tan delicioso como los otros aperitivos.

Para el plato principal, dos de mis compañeros de comedor tenían la pechuga de pollo a la sartén con puré de brócoli y salteado de brócoli y guisantes (guisantes de nieve). Fue muy bueno, pero probablemente sea el plato más molido de todos los platos principales en la mesa.

Hice asar y bañar al pargo rojo (huachinango) en un delicioso caldo de pescado y champiñones. La piel del pescado era crujiente y la carne blanca y escamosa se cocinó absolutamente perfectamente. Este fue un excelente plato de pescado.

El chef Bazán tenía la pechuga de pato, asada al horno, con champiñones, hojas de mostaza silvestre y minutina (una hierba reliquia también conocida como herba Stella, cuerno de ciervo o plátano de Buckhorn). El pato estaba un poco recocido, aunque todavía bastante jugoso y el caldo en el que se sirve el pato era ridículamente complejo y delicioso. Muy, muy sabroso.

El plato principal final fue lengua de ternera, estofado y luego a la parrilla, sentado en una base de frijoles rica y sabrosa, cubierto con una salsa fresca de "martajada" y adornado con micro greens y rábanos. La carne estaba tierna. Perfectamente preparado. Y el sabor de los frijoles y la salsa eran verdaderamente únicos.

La mesa compartió dos postres. Un granizado mexicano sazonado con los pétalos de la flor de hibisco, y acompañado de un sorbete de naranja y mezcal con una sal gourmet con sabor a gusanos secos. (Noto que el uso de gusanos, larvas e insectos en las recetas indígenas aztecas es bastante común y ha ganado un favor reciente entre los chefs en México.) El hielo raspado era fresco y delicioso.
Pero personalmente no me gustó la sal con sabor intenso como complemento. Sin embargo, al chef Bazán le gustó la sal añadida como complemento en el postre.

El segundo postre fue el Volcán de Avellana, un pastelillo parecido a un panecillo que rodea un relleno cremoso de avellana, con helado de "nata" y un plátano caramelizado (una especie de Bananas-Foster de estilo mexicano).

Los postres estuvieron buenos, pero en mi opinión no tan humilde, no estuvieron a la altura que el Chef Téllez ofreció en sus sabrosos aperitivos y platos principales.

La comida, excepcional como era, fue igualada por lo que pensé que era un servicio estelar en un comedor que, aunque algo austero y minimalista, usa esos materiales pesados y colores oscuros que describí para impartir un calor contrastante. Este lugar es cómodo. Te hace desear sentarte y tomar otra margarita.

El chef Tellez es hospitalario, se acerca y comparte la conversación con los clientes en el comedor, y algunos tragos de mezcal con nuestra mesa.

Fue una experiencia agradable y velada informativa. Vi y probé una fusión del estilo tradicional europeo con influencias de las penínsulas de Yucatán y Baja. Merotoro debe estar en la parte superior de la lista de "must go" de cualquier comensal en la Ciudad de México.