Lorea - Mexico City

Ciudad de México da la bienvenida a otro restaurante exclusivo que ofrece un menú de degustación de nueve o uno de catorce platos. No hay opciones a la carta. Es parecido a tirar los dados en Mónaco o en Las Vegas.

Lo que se pretende mostrar es el talento del chef más a menudo es una excusa para no tener que estar preparado para preparar entre 35 y 50 platos. Este formato muestra a menudo la falta de fanfarronería del personal de cocina, así como es difícil obtener catorce homerun con sólo un "bate".

Una tripulación desorganizada de chefs tiene una oportunidad de luchar por conseguir realizar tres platos sin errores. A pesar de sólo tener que haber hecho su tarea por catorce platos, desafortunadamente tienen que golpear un homerun catorce veces en una sola bateada. Eso puede ser un desafío.

Antes de comenzar a ver cómo le fue a este pesado bateador en la cocina de Lorea en el "bate", vamos a dejar la estética fuera del camino. Lo haré corto y rápido.

Es un espacio elegante y de diseño profesional. Adecuadamente iluminado. En la planta baja se sienta unos 45 comensales. A pesar de ser ligeramente minimalista, hay suficientes ilustraciones, flores y cosas de madera para darle al espacio un poco de alma. Los camareros están vestidos con camisas y blusas hechas a medida de color gris hechas de una microfibra furtiva que cubre como la seda. Una tripulación muy elegante.

Note que sólo había tres mesas ocupadas durante mi visita así ni la cocina ni el personal fue puesto a prueba. Pero, no obstante, el servicio estaba impecable. Mi camarera hablaba inglés y respondió a todas mis preguntas sobre los ingredientes. Y créanme, le pregunté sobre unos cuantos.

Fui testigo de algo único que es aparentemente la nueva rabia en restaurantes de lujo en los Estados Unidos (y tal vez otros países). Servicio coreografiado de platos. Los mejores restaurantes de Nueva York y otros grandes mercados están contratando a coreógrafos de baile y similares para consultar sobre el movimiento de los camareros y cómo hacer todo el servicio más estético para los comensales, especialmente los que cenan en grupos.

Este es el primer restaurante que he visto en América Latina donde el servicio de cada plato a mesas de dos o tres comensales fue completado por dos o tres camareros simultáneamente, de manera coreografiada. Impresionante.

En resumen, el servicio era de primera clase.

¿La comida? Pedí el menú de nueve platos, pero el chef añadió un par de cursos como un regalo.

Los dos primeros platos eran del tamaño de tapas / hors de ouvres, destinados a ser comido con los dedos. El primero era una parte del cuerpo y la garra de un cangrejo de concha blanda, ligeramente cubierto con una masa de harina de trigo sarraceno y espolvoreado con hierbas en polvo. Interesante y delicioso. El segundo tramo de dos bocados era un trozo pequeño de pan tostado de masa fermentada, cubierto con una fina tajada de barriga de cerdo vidriada. El pan tostado estaba empapado en los deliciosos goteos del vientre de cerdo. El fondo del pan tostado se mantuvo ligeramente crujiente. Esto fue una explosión de dos bocados de sabor.

A continuación, estaba una pequeña porción de quijada de cerdo suave como mantequilla por el proceso de cocción sous vide, acompañado de escarola caramelizada, sentado en un caldo de pimienta campana. Me encantó. Los camareros sirvieron simultáneamente un plato de pan, dos rebanadas de pan rústico y crujiente de pan integral, acompañado por una mantequilla de levadura.

A esto le siguió un gran camarón cubierto con hojuelas de setas silvestres y hojas de mostaza en juliana fritas. Esto iba muy bien hasta ahora. Todo brillantemente concebido y ejecutado.

Los chefs aprovecharon la oportunidad para interponer un fresco, campo de ensalada en este punto. Pequeños trozos de maíz dulce de bebé y calabacín en una emulsión de sardina cremosa sentado en una pequeña piscina de un glaseado de pato. Podría haber comido un tazón grande de esta ensalada. Era simple, pero una excelente combinación de ingredientes.

El plato principal seguido. Había varias rodajas de chuletón y un poco de coliflor ligeramente carbonizado en una espuma de hongo, tocado en la parte superior con un polvo de hongo. Si tuviera un comentario negativo sobre esta comida entera sería que la calidad de la carne en este plato no estaba a la altura del resto de la comida. El plato estaba bien ejecutado y bien concebido. Pero algo le falta a la calidad de la carne de vacuno.

El menú de nueve platos incluye dos postres. Pero el chef se sentía benevolente en esta noche y yo estaba bendecido con poder probar los tres postres (que estaría incluido en el menú de catorce platos).

El primer postre fue solo un bocado. Un pedazo cuadrado de pasas pulverizadas con "xonocostle" cubierto de amaranto tostado (un alimento básico, se me dijo, de los antiguos aztecas). Sabroso. Dos picaduras pequeñas. Creo que más amaranto lo hizo a la mesa que en mi boca, pero lo que hizo que allí sabía bien.

Tengo que confesar. Yo solía ser un adicto al helado de galletas con crema. Y en un intento de romper ese hábito, de alguna manera adquirí una adicción adicional al helado de pasas al ron de Häagen-Dazs. Así que, siempre estoy dispuesto a una nueva adicción al helado.

Lo que siguió fue un doble golpe de felicidad de helado.

En primer lugar, un helado de sabor mamey acompañado de pequeños cubitos dulces de fruta. Demasiado exquisito.

Eso fue seguido por una porción bellamente chapada de helado de leche de cabra cremosa, cubierto con pétalos de flores de lavanda comestibles. La textura era quizás la más deliciosa y rica que he experimentado en un helado. Gracias a Lorea ahora tengo dos nuevas obsesiones de helado.

En resumen. Dos talentosos chefs han creado un menú creativo y delicioso que muestra a esos talentos en un entorno que es sofisticado y elegante, pero cómodo.

Utilizando las técnicas tradicionales de cocina europea y los ingredientes locales Loreta se ha establecido como uno de los mejores, si no la mejor experiencia gastronómica de lujo en la ciudad de México.

Esta experiencia fue una reminiscencia de la experiencia en Raíz en Polanco. Me sería difícil decir que me gustó más. Así que no lo haré. Sólo te diré que deberías probarlos a los dos.