Cerro Viento

Cerror Viento está ubicado en una mansión restaurada en el corazón de la zona norte residencial de Polanco, lejos del ajetreo y bullicio de presidente Masaryk. Hicieron un maravilloso trabajo de remodelación del edificio. El diseño arquitectónico es impresionante e hicieron un trabajo admirable de decoración del restaurante. Hay un porche cubierto a lo largo de todo el frente y el lado izquierdo del edificio que sirve como un espacio para comer al aire libre. La terraza al aire libre probablemente puede sentar a 50 comensales y los comedores en el interior probablemente pueden sentar unos otros 50 a 75 comensales.

El jueves por la noche que fui a Cerro Viento para la cena, había una pequeña banda latina tocando en vivo

El menú es de sólo dos páginas con un número suficiente de elementos para agradar casi cualquier cena, pero simple y lo suficientemente corto para hacer la ejecución correcta de cada elemento, algo que puede ser fácilmente logrado por un equipo de cocina bien entrenado.

Es un poco difícil de describir el menú. Es definitivamente único. Los elementos del menú son claramente de origen mexicano, sin embargo, han sido elevados a un nivel gourmet con técnicas sofisticadas y algunos ingredientes inusuales. Los tacos de pato, por ejemplo, tienen la apariencia de canolas italianas, perfectos pequeños cilindros redondos, rellenos de carne ahumada de pato. Y parte de esa carne es tierna y húmeda, pero también hay pequeños trozos de chicharrón, creando un contraste maravilloso en la textura en el relleno. Y luego están todos bañados en una salsa dulce con un toque de chile picante y pasta de tamarindo. Verdaderamente único.

Después, opté por probar algo un poco menos mexicano. La ensalada de Ventmontagne. Las hojas crujientes de la lechuga Romana, con rebanadas de pera cocida, pacanas confitadas y queso Roquefort, rociados con un aderezo dulce (quizás un poco demasiado dulce para mi preferencia personal). Esta es la lección más básica de la escuela culinaria. Una excelente ensalada. Única y sabrosa.

Hasta aquí todo bien. Pero decidí lanzar una bola curva a la cocina. Tienen un Risotto Milanés clásico en el menú. Esta es una de las recetas más famosas del mundo. Es un icono italiano. Un risotto perfectamente preparado es cremoso como las gachas o el queso cottage. He incluido una foto del sitio web de la receta, Coctione.com, de un risotto perfectamente preparado y puedes leer más sobre los repetidos fracasos que he visto en este plato en América Latina en nuestro artículo, El ABC del Risotto. Como se puede ver en la imagen del plato de arroz que se sirve en el deslizador de imágenes, no es ni remotamente cerca de la textura de un verdadero risotto. Aunque el sabor del arroz era muy bueno y pude probar el sabor hermoso de los camarones en esa salsa que unía ese arroz y una indirecta del azafrán que es la característica de definición (aparte de la textura) del plato. Sin embargo, los hongos acompañantes estaban un poco sosos. Esto no fue sólo una ligera falta. Fue una falta muy grande.

Yo estaba un poco desconcertado. Decidí ver lo que el chef de repostería ofrecería. Yo pedí el menú de postres y unos minutos más tarde una bandeja llena con unos doce o más postres estaban laminados para mi inspección. Fue una enorme variedad de postres. Mousses, pasteles y algunas cosas de las que nunca había oído hablar. Pero un postre era muy familiar y muy latinoamericano, así que estaba bastante seguro de que no iría mal como el plato de arroz. Pedí la Torta de Tres Leches, el icónico postre mexicano elaborado con tres tipos de leche y crema. Esta fue quizás la versión más húmeda de este plato que he probado. Estaba inundado con la leche dulce e incluía un relleno de pedacitos dulces de fruta. Bellamente chapado y delicioso.

Ahora el servicio en esta comida era desconcertante. El camarero más viejo, vestido con su chaqueta almidonada muy formal del camarero, fue perfecto a través de los primeros tres platos. Pero entonces, a pesar de que el restaurante sólo estaba lleno 10%, las cosas se ralentizaron demasiado. Mi camarero hizo Houdini. El desapareció.

El tiempo entre solicitar el menú de postres y hasta que llego la bandeja de postres fue fácilmente quince minutos. Probablemente, tuvieron que sacarlos del refrigerador y extenderlos en esa bandeja para su presentación. Pero ese fue un período inusualmente largo de tiempo para esperar una oportunidad para pedir un postre.

Cuando el postre fue entregado, pedí el cheque, algo que a menudo debido a evitar demoras desordenadas a la espera de cheques en América Latina. Terminé el postre y fue fácilmente otro 15 a 20 minutos antes de un gerente pasó a salir a la terraza comedor y noté que había terminado mi postre. Inmediatamente se dio cuenta de que había un lapso de servicio. A partir de ese momento todo sucedió rápidamente y el gerente estaba supervisando todo lo que el camarero estaba haciendo.

No tengo ni idea si este lapso inusual en el servicio al final de la comida era una anomalía. Sospecho, basándome en cómo la imagen perfecta el servicio fue durante la entrega de los primeros tres cursos que esto no es típico. Volveremos a evaluar el servicio después de otra visita en un futuro próximo.

En resumen, si no fuera por el fracaso en el plato de arroz y la desaceleración inusual en servicio cerca del final de la comida, esto habría sido una de las mejores experiencias de comedor que he encontrado en la ciudad de México. La decoración es impresionante. A la par con el magnífico restaurante Astrid & Gaston en Lima en una mansión remodelada. El servicio era impecable a través de los tres primeros cursos. El menú es sofisticado y único para la Ciudad de México.

Si no fuera por los fallos menores de ejecución esto probablemente habría anotado entre nuestros tres mejores restaurantes en restaurantes exclusivos o formales. Lo triste es que estos lapsos se remedian fácilmente. Es la atención a los pequeños detalles que separan los buenos restaurantes de los grandes.