En el mundo de la comida se lanzan muchas frases recurrentes … «sostenibilidad», «Locavore», «sin OMG «, «vegano» y «vegetariano» son solo algunas de ellas. Estas tendencias, por supuesto, tendrán un impacto en los restaurantes y la forma de elegir uno para usted.

El movimiento «locavore» se basa en el concepto de que comprar y comer alimentos (o cultivarlos en su jardín) produce no solo una dieta más saludable y sabrosa, sino una que respalda la «sostenibilidad», un término ecológico que significa, en relación con la producción de alimentos. y el consumo, que no se come más de un alimento en particular que el que se produce o se fomenta una práctica que trastorna un ecosistema actualmente sostenible. Los ejemplos serían evitar el consumo de una especie en peligro y / o evitar comer, por ejemplo, carne de res producida de una manera que requiere cortar los bosques para producir tierras de pastoreo para el ganado.

Entra en escena René Redzepi y Claus Meyer, dos cocineros daneses, y la apertura del restaurante NOMA en 2003 en un almacén remodelado, junto al agua en Copenhague, Dinamarca. El Sr. Redzepi no carecía de una buena formación, ya que había sido instruido tanto en French Laundry en California como en elBulli en Cataluña (ahora cerrado), universalmente aclamado por fuentes confiables como dos de los mejores restaurantes del mundo.

Los chefs desarrollaron su menú en torno a una reinterpretación de la cocina nórdica que llaman Nueva cocina nórdica. Una parte fundamental de esta reinterpretación es su compromiso con el uso de ingredientes sostenibles de temporada y de origen regional. Y llevaron ese concepto al extremo, presentando productos alimenticios forrajeros que crecían silvestres en los bosques y a lo largo de los abundantes ríos y arroyos en Noruega.

¿Por qué toda la charla sobre NOMA? William Reed Business Media, con sede en Londres, publica una revista llamada Restaurant que incluye reseñas y clasificaciones de restaurantes. Nadie prestó mucha atención a la revista. De forma colateral, el gigante de los medios, al darse cuenta de la importancia de las palabras clave «superior» y «mejor» en las búsquedas en línea, desarrolló un sitio web dedicado exclusivamente a otorgar el «mejor» estado a los restaurantes de todo el mundo. A pesar de no haber obtenido nunca una calificación de 3 estrellas del estándar de oro para los restaurantes, la Guía Michelin, la Revista de Restaurantes de William Reed otorgó a NOMA el puesto número 15 en el mundo en 2007. En tres años, NOMA estuvo en la cima de esta lista como # 1 restaurante en el mundo según la revista.

A pesar del hecho de que el método por el cual la revista Restaurant evalúa los restaurantes que aparecen en sus listas es un misterio y ha sido frecuentemente criticado por no ser confiable, basado en gran parte en su clasificación en esta revista (y su contraparte en línea) NOMA y sus los chefs han ganado notoriedad mundial, merecida o no.

Donde se gana el éxito, los imitadores pronto siguen. A raíz del éxito de NOMA surgió una avalancha de nuevos restaurantes de aspirantes a chefs de todo el mundo que basan su cocina en todo o en parte en el tema del uso de ingredientes cosechados y recolectados localmente.

Y la nueva «tendencia» en la galvanoplastia y la presentación ya no usan porcelana blanca hermosa. Las losas de pizarra y madera desgastada pronto se convirtieron en el nuevo «negro» a la hora de decidir cómo colocar un platillo.

Y pedir un filete mignon o un filete de salmón salvaje a la parrilla ya no era una opción. Muchos de los restaurantes eliminaron los artículos «a la carta» de sus menús, limitando la elección del menú a un elemento … el menú de degustación. Nuestra aversión a este fenómeno es forraje para otro artículo. Pero, basta decir, la notoriedad de NOMA fue parte de esta evolución.

Hace poco visité tres restaurantes que han hecho que el concepto «locavore» o «forrajeo» sea fundamental para el desarrollo de sus ofertas de menú. Las críticas fueron «mixtas» por decir lo menos. Francamente, a pesar de las decisiones que los consumidores toman en sus vidas sobre el tipo de comida que consumen, salir a cenar, especialmente en un establecimiento elegante con un alto precio, es una distracción infrecuente y preciada de sus hábitos de consumo normales.

Es mi opinión que, sobre todo, la regla cardinal para cualquier chef es asegurar que la comida sea deliciosa, y por supuesto, como mínimo segura y apetecible. Tenga en cuenta que las hierbas y los vegetales silvestres y los animales salvajes no están generalmente sujetos a inspección por parte de las agencias de estándares de salud. Suponer que cualquier cosa forrajeada es segura y saludable es, te lo aseguro, una conclusión miope, si no idiota.

En mi primera visita a Lima, Perú, algo así como hace siete años, frecuenté muchas de las aclamadas cevicheras por las cuales la ciudad y el país son ampliamente conocidos, en un sentido culinario. Dentro de un día o así me encontré sufriendo de algunos síntomas indeseables. El médico de la clínica local me envió una receta para algunos antibióticos y, después de investigar un poco, me di cuenta de que mi consumo del ceviche «curado con jugo de lima» invocaba ciertos riesgos para la salud.

Aunque marinar los mariscos hace que sea apetecible, no hace nada para matar las bacterias que el calor asociado con la «cocción» normal y cualquier parásito que muera por congelación, por supuesto, aún estaría presente en los alimentos frescos. Ahora, nuestros sistemas inmunes inteligentes suelen manejar estos problemas cuando consumen alimentos autóctonos (otra ventaja teórica para comer alimentos producidos localmente), pero cuando viajamos, nuestros cuerpos simplemente no están familiarizados con los diversos alimentos que encontramos en las cocinas extranjeras. En pocas palabras, comer un juego salvaje y, posiblemente, productos forrajeros en un país extranjero, produce mayores riesgos para la salud en comparación con los productos que están sujetos a la regulación de estándares de salud del gobierno.

Pero más allá de los riesgos para la salud, la simple verdad del asunto es que si el jabalí y la carne de venado fueran tan sabrosos como un filete de ternera con costillas (es decir carne de res), probablemente los comamos en casi todas las comidas. Felicitaciones al chef que puede satisfacer los lugares y hacer que la comida sea deliciosa. Pero mi experiencia ha sido que este talento está poseído por muy pocos chefs en el mundo. (Me atrevo a decir que los ávidos deportistas que cazan el juego salvaje pueden prepararlo mejor que la mayoría de los graduados de la academia Cordon Bleu).

Si se compromete a proporcionar un menú de degustación que incluya caza silvestre o hierbas, vegetales o frutas, como restaurador, debe asegurarse de que cada plato cumpla con los requisitos mínimos de buen sabor. En mi reciente visita a Boragó en Santiago y El Baqueano en Buenos Aires, al menos un curso en cada menú de degustación no era apetecible. La pasta de frijol (esparcida sobre rocas calientes para imitar la apariencia de las rocas) en un caldo de algas marinas era visible y apetecible poco atractivo en un curso en Boragó y los Corazones de Conejo en El Baqueano eran igualmente desagradables.

Las modas van y vienen. La comida deliciosa resistirá la prueba del tiempo. Para comprometer la regla cardinal de que la comida en un restaurante debe, como mínimo, probar bien, con el propósito de hacer que un menú se ajuste a un tema, concepto o artilugio, o en vano, imitar el menú de otro chef que ha probado con éxito su o su habilidad para pasar esa prueba sin comprometer el sabor, es la tarjeta de visita del chef que necesita algunos años más de tutela antes de manejar el timón en el pase.