Boragó

Rodolfo Guzmán es otro joven chef que busca desarrollar un restaurante centrado en un menú con vegetación forrajeada y otros ingredientes locales únicos, una fórmula que le valió a René Redzepi de Dinamarca el puesto # 1 en el ranking mundial de la revista Restaurant de Londres.

ubicado en Nueva Costanera, en el próspero vecindario de Vitacura, muy cerca de varios de los restaurantes más famosos de la ciudad, incluida la famosa La Mar del chef Gastón Acurio.

La decoración presenta un estilo rústico pero moderno y minimalista. No hay manteles blancos. Y no hay menú, per se. Solo un menú de degustación de siete y diez platos. Opté por el menú más pequeño de siete platos en mi primera visita a Boragó. Tuve la suerte de estar sentado a la vista de la gran ventana de vidrio detrás de la cual el pequeño ejército de gnomos culinarios del Sr. Guzmán ensambla cada uno de los campos con pinzas en la mano. Imaginé que así sería la vista si fuera una mosca en la pared del taller de Papá Noel.

Cada curso es entregado por uno de los muchos camareros que explican el "concepto" del curso.

Antes de que se entregara el primer curso, se entregó una bolsa de papel con un solo rollo de maraqueta. Como es habitual, pero no previsto, el rollo estaba seco e insípido. Y la salsa que la acompañaba no era para presumir tampoco. Pero después de todo ... es solo pan. Démosle al lugar el beneficio de la duda.

El primer plato era un cremoso puré de hongos silvestres que se alimentaban del bosque en algún lugar a las afueras de Santiago. Estaba anidada entre estas pequeñas hojas que eran insípidas pero comestibles y un polvo de polvo marrón y verde que tenía un significado simbólico ... algo que ver con las plantas muertas secas en el suelo del bosque y el follaje vivo verde . Este curso fue muy sabroso, pero de ninguna manera un jonrón. Claramente, no es algo que pides intencionalmente en un restaurante si lo encuentras en el menú.

El siguiente fue un conjunto de "espárragos marinos" de color verde brillante que se alimentaban del borde del océano. Estas pequeñas gemas verdes tenían un sabor único y satisfactorio. Pero, de nuevo, nada tan sabroso o satisfactorio como las deliciosas verduras de granja que recogí en el mercado de agricultores.

Hubo un tercer curso que me perdí de obtener una foto y fue igualmente inolvidable, así que puedo ". lo describo.

El cuarto plato consistía en una pasta de frijoles esparcida y cocinada en rocas calientes que creaba la imagen de una roca similar a la lava en el borde del océano. A esto se añadió un caldo de algas marinas. Le insto a que mire la foto de lo que estoy describiendo y se pregunte: "¿Esto parece remotamente apetitoso?" La apariencia empeoró después de que arranqué parte de la pasta de la roca y la sumergí en el caldo según las instrucciones. Al tercer bocado, el caldo se parecía más al barro. Cerré los ojos y tomé un bocado. ¿Y sabes a qué sabe? ¡Barro! Creo que tenía 3 años cuando por última vez puse un gran bocado de barro en mi boca, pero tuve un flashback ... y ese es el sabor que me vino a la mente. ¿Qué estaba pensando el Sr. Guzman cuando se le ocurrió esta?

Las cosas solo podrían mejorar a partir de aquí. El siguiente curso, si entendía correctamente el servidor, era carne de venado (aunque ella lo describió como "ciervo" en la interpretación) que, de nuevo, si la entendía correctamente, se cocinaba con la leche del venado. Este curso se ejecutó bien, y el venado era tierno y no jugoso. Se presentó con una espuma blanca lechosa y una pequeña rama adornada con bayas azules salvajes. Esta fue una presentación hermosa y una ejecución aceptable de la carne de venado (aunque en esta etapa de la cena, aún con el sabor persistente del barro en la boca, preferiría tener un gran filete miñón grueso, pero no fue así ser).

El postre fue mi favorito del grupo. Era un helado, que creo que el servidor indicó que estaba aromatizado con una fresa blanca, conocida como pineberry, que es un cruce entre dos cultivares, uno autóctono de Virginia (EE. UU.) Y el otro de Chile. Me hubiera encantado haber visto la fresa blanca real como parte de la presentación, pero supongo que es probable que utilicen algún extracto derivado de una época en que la baya estaba en temporada, haciendo imposible la exhibición de la fruta real. Sin embargo, el helado era delicioso, al igual que el pequeño orbe rojo servido al lado. Era tan delicioso como hermoso en el plato.

Para resumir, de los siete cursos que tuve un curso excelente, tuve cinco cursos visualmente y conceptualmente interesantes que eran un poco cortos de sabor y un curso que fue inadmisible. Ahora te pregunto ... ¿son esos los números que esperarías de un restaurante tan calificado? Esta comida tampoco fue barata. CLP $ 34.500 por la comida de siete platos, $ 1.700 por el agua mineral y $ 4.500 por una copa de vino. Eso es alrededor de US $ 66 al tipo de cambio vigente en ese momento.

Para una factura total de CLP $ 40.700 le di al mesero $ 50.000 y nunca recibí el cambio. Esperé unos 15 minutos y luego dejé en silencio el restaurante. Eso es un 23% de propina retenida en una ciudad donde el 10% es habitual. En mis diez años en América Latina, nunca recuerdo que un camarero no haya devuelto mi cambio de una factura que no sea esta sola.

El chef Guzmán es, sin dudas, talentoso. Y el servicio fue admirable. Pero si alguna vez hubo un ejemplo de no aplicar el principio de "la forma sigue a la función", esta comida fue la misma. Este fue un espectáculo de perros y pony que puso los conceptos artísticos del Sr. Guzmán por encima de la regla más básica en la gestión de restaurantes ... ¡Sirve comida que sabe bien!