Osaka

¿Listo para uno de esos comentarios en los que hago pedazos a un aclamado restaurante y lo pongo en la lista de los más sobrevalorados? He estado haciendo eso mucho últimamente. Odio decepcionarte, pero Osaka es un restaurante que hace honor a su reputación estelar.

Osaka es el resultado de la colaboración entre los chefs peruanos Daniel Delgado Jitsuya y Jan Van Oordt. Ellos hacen a mano el estilo y el menú de estos restaurantes. Desde entonces, el grupo ha sido adquirido por inversores, que, sorprendentemente, en lugar de correr el restaurante en el suelo, han convertido a Osaka en un centro neurálgico de América Latina en el mundo gastronómico, sólo igualado por el imperio de su compañero peruano Gastón Acurio en el mismo reino.

Ahora tienen restaurantes en las principales ciudades de América Latina, y en base a fuentes confiables, la calidad en cada uno es excepcional. Pero sólo podemos dar fe del ambiente, el servicio y la calidad de la comida que se sirve en los lugares de Santiago y Puerto Madero (Buenos Aires), que son igualmente impresionantes en ambos países.

Esta es la crónica de nuestra reciente visita de medio día a la sede de Osaka en Puerto Madero.

El ambiente es impresionante. Las imágenes en el control deslizante reflejan con precisión el diseño de buen gusto y decoración. Cené al final de la tarde por lo que mi evaluación del servicio podría no ser lo que se espera en una noche concurrida. Sin embargo, el servicio que recibimos fue impecable. Era tan tarde en el servicio de almuerzo que la camarera que inicialmente tomó mi pedido fue sustituida por el jefe de camareros a mitad de mi estadía. Sin embargo, todos los camareros eran capaces de responder a las preguntas bastante complejas sobre las tres cosas que pedí.

La mesa estaba puesta en un estilo minimalista; que vemos en casi todos los restaurantes de comida casual de lujo que revisamos.

El servicio comenzó con un pequeño aperitivo, seguido de dos tipos de aperitivos que habíamos pedido, dos pequeños: causas, rematado con pequeños trozos de pulpo a la parrilla en salsa de miso delgada con sabor a pimiento chile panca peruanos. El contraste entre ambos sabores y texturas entre la base de patata cremosa suave y los trozos de pulpo ligeramente carbonizados que coronan la causa eran grandes. He probado una gran variedad de causas, incluyendo un par de docenas o más en los restaurantes de Perú y Chile, y este es el más sabroso de todos. Yo no dudaría en decirle que probaran en dos o tres variedades.

Entonces tuve una variación sashimi. Dos piezas perfectamente rodajas de agari (salmón) marinado a la ligera, en un sushi-arroz con sabor, cubierto con virutas de cítricos. Único. El sabor del salmón superó los tiraditos recientemente que tenía en Sippan en Palermo y en el restaurante del famoso chef de Nobu Matsuhisa, Nobu, en la Ciudad de México. No dudaría en ordenar cualquiera de los sushi o tiraditos en el menú.

Todo lo que había probado hasta ahora, incluyendo tanto el pulpo cocido y el salmón crudo era fresco y sabroso. Y la presentación, como se puede ver en las fotos en el control deslizante, era impecable. Mi plato era un surtido de calamares, pulpos y camarones, marinado en sake y se sirve con una salsa cremosa con sabor a tanto amarilllo y pimientos ají panca. El pulpo también había sido ligeramente espolvoreado con especias molidas haciendo que la preparación muy similar a una preparación tradicional mediterránea del "pulpo a la gallega". Las diminutas piezas de calamares eran los más singulares, pero todos estaban perfectamente preparados. Es fácil de cocinar demasiado a los camarones, pero éstos eran gorditos y húmedos. Dicho esto, sentí la presentación y los sabores un poco aburridos, en comparación con los dos aperitivos. Y sentí todo el plato apretujado en el recipiente de barro en la que se sirve. Tomo nota de que el camarero había llevado a cabo pequeñas virutas de jengibre encurtido. Pero esto no era nada como las rodajas de jengibre amargo que normalmente recibiría un lado su porción de sushi.

Estas finas láminas de papel se habían conservado en vinagre en un líquido de decapado agridulce que les hacía absolutamente delicioso. Con varias picaduras al final del plato, que estaba tomando un poco de jengibre con cada bocado de mariscos y un poco de arroz cocido al vapor con una gota de salsa de soja, y la combinación fue excepcional.

Debo decir que este almuerzo en Osaka era un poco caro. Para la cantidad de comida que se sirve es muy probable que sea el restaurante con más alto precio en Buenos Aires. Pero dicho esto, el ambiente, el servicio y la ejecución lugar en posición con restaurantes como en las inmediaciones Chila y Roux en Recoleta.

Y los porteños ricos (aunque sean pocos en número) y los viajeros de ciudades como Nueva York, Sydney y Tokio, no se inmutarán por el precio de 72 dólares para el almuerzo en Osaka. Eso es lo que cuesta un Big Mac en Manhattan.