El Baqueano

El baqueano es la creación del chef Fernando Rivarola, un nativo argentino que ofrece un menú de degustación de siete platos con productos cosechados localmente y de caza silvestre. Tome nota que el restaurante ocupó el puesto número 39 en Londres basado en, lista de Restaurant de la revista de los 50 mejores restaurantes de América Latina y ha recibido altas calificaciones en los sitios de revisión de los consumidores.

En mi reciente visita a Buenos Aires pensé en hacer una visita para ver de qué se trataba todo esto. Hice las reservas para las 9:30 y fuera sin más llegué a tiempo. Este lugar está situado en la calle Chile en Nicaragua con un estiloso barrio bohemio de San Telmo. Caminé alrededor tratando de encontrar la entrada. El candidato más probable parece estar bloqueado. Finalmente llamó a la puerta y fui invitado. Iba a cenar solo en esta tarde y me ofrecieron un taburete en el bar o un asiento detrás de una cortina en una mesa grande que podría acomodar cinco o seis. Al menos fueron capaces de tirar de la sábana para que yo pudiera ver el resto del comedor.

Se me mostró el menú de degustación de siete platos y me explicó brevemente la filosofía detrás del menú.

El restaurante se veía como si se ha abierto en un cordón de zapatos. Fueron coincidentes Las sillas en las diferentes mesas. Tenía un mantel de baja calidad y una mesa negra (nada como los manteles elegantes que tenía puesto en La Pecera Nera, Crizia) y un frasco de vidrio con piedras que adornaba la mesa. La música tenue tocando en el fondo era una variedad de música agradable popular por falta de una mejor descripción.

Mi primera impresión fue que parecía un local de carretera que había estado antes en Texas. Apenas lo que cabe esperar de un prestigioso restaurante que sirve un menú con degustación de siete platos. Pero diablos. Soy de mente abierta. Algunas de las mejores comidas que he comido estaban en diners y dives. Así que todo bien.

El primer plato era en realidad bastante delicioso. Una variedad de tomates reliquia presentados en formas contrastantes en un gazpacho. El gazpacho de tarta ligero, pero los tomates picados ofrecieron un contraste dulce. Un delicioso comienzo. Tal vez yo iba a tener una grata sorpresa después de la decepción inicial.

El segundo plato era una preparación de sashimi de salmón blanco. Esta variedad " blanca" de salmón (que en realidad tiene carne rosada) era bastante insípido comparado con el salmón que estoy acostumbrado a comer. Llamarlo un nombre de fantasía acerca de un salmón blanco con ganas de ser de color rosa (como lo hicieron en el menú) no hizo que el sabor fuera mejor. Yo creo que hubiese quedado mucho más impresionado si hubieran importado un poco de Sockeye de Canadá o Alaska. No es un mal plato. Simplemente no será inolvidable.

El siguiente fue un pequeño bocadillo (mirando el pequeño tamaño de un bocado de Madame Croque) hecho con la carne de algún roedor indígena llamado vizcacha. No encontré el sabor atractivo del todo.

El cuarto plato era lo que creo que eran corazones de conejo que se refiere en el menú como Anticuchos de Conejo (brochetas de conejo) servido en un puré de remolacha. Sólo puedo suponer por la presentación (consulte las fotos) que era la intención del chef hacer que esta diera la impresión de ser la sangre del animal. Sea usted el juez. Era visualmente poco apetecible y duro. Este plato era básicamente incomible. Preparación de caza menor que no es fácil. Tienes que hacer algo para que sea suave la textura de la carne y con muchos cortes que hay que prepararla con mucho cuidado para conseguir la textura correcta. Si este intento fue hecho por el chef, falló.

El quinto plato fue un pequeño corte de cordero, apenas braseado, servido con una espuma dulce y un queso de cabra batido con alguna sustancia escamosa hecho para parecer rocas o fichas de algún tipo. Esto fue servido azul (casi crudo). Era comestible, pero no me pareció atractivo. Tomandome la libertad, para servir este raro cordero, servido en este menú, es en mi opinión, un error.

Entonces me proporcionaron hielo raspado para limpiar la paleta. Lamento decir que el limpiador de paleta puede haber sido mejor que tres de los platos. El primero de los dos campos de postre era helado de maíz. No está mal, pero no me gustó mucho de maíz. Un postre muy normal.

El plato final fue el de helado de limón y dos pequeños bocados de una fruta llamada cayote (en realidad es una calabaza que parece un melón). El cayote tenía la textura fibrosa de un limón con un sabor ligeramente dulce y sin amargura ácida. Este plato fue bien ejecutados y sabroso. ¿Lo pediría otra vez? No, yo no lo haría. Me gusta mucho Prefiero tener un baño de dulce de leche helado en Freddo.

Mis pensamientos finales.

Tal vez las ofertas de menú anterior, que aparentemente incluía jabalí, cocodrilo y llamas fueron un éxito que podría explicar algunas de las buenas críticas. Pero esta es la segunda vez en un mes que he estado en lo que supuestamente es un restaurante aclamado por la crítica y tuvo una experiencia menos que favorable. (Les invito a leer mi post, "5 estrellas que dices?" Para más información sobre cómo y por qué esto podría ocurrir.) En ambos casos sentí que el chef, en un intento de ajustarse a un tema o un concepto, había abandonado el concepto más básico de todo... que por encima de todo, la comida debe tener buen sabor.

Pero en El baqueano la señorita era una señorita por una milla. No fue sólo el fracaso a la placa siete campos de deliciosa y creativa comida. El restaurante le faltaba ninguno de los elementos marginales de una excelente experiencia gastronómica. A diferencia de Borago 'en Santiago, El baqueano no tenía un equipo de ayudantes talentosos y ambiciosos que intentan alcanzar el concepto. El cocinero, un ayudante, su esposa y un par de camareros y amigos en zapatillas azules deportivas que ayudan a no hacer un restaurante bien maquillado.