Aramburu Restó

Gonzalo Aramburu ha recibido más que una buena cantidad de elogios, tanto a nivel local como internacional, por sus logros en Aramburu Restó. En el momento de nuestra revisión, el restaurante ofrecía solo un menú de degustación con entre 17 y 19 cursos, que varían de vez en cuando, dependiendo de la disponibilidad de los ingredientes y del humor del chef. El costo de la experiencia gastronómica es de aproximadamente $ 110 ($ 2.100) sin un maridaje de vinos, $ 170 ($ 3.100) con el maridaje de vinos. No hay menú a la carta.

Como era nuestra costumbre antes de 2018, elegimos experimentar el menú sin el emparejamiento.

No estaba totalmente familiarizado con el talento del Sr. Aramburu antes de esta noche. Anteriormente había cenado en múltiples ocasiones en Aramburu BIS, el restaurante más informal y con precios razonables del chef que se encontraba a pocas cuadras del restaurante insignia. BIS ahora está cerrado. Le dimos a BIS altas calificaciones en general por su creatividad, ejecución y valor. Es una pena que el restaurante de estilo bistró esté cerrado. Con tan excelente comida y servicio a precios tan razonables, suponemos que la ubicación de ese restaurante podría haber sido la raíz del problema.

Lo mismo puede decirse de la ubicación de este restaurante, sin embargo. La mayoría de los restaurantes gourmet de la ciudad se encuentran en Puerto Madero, Retiro, Recoleta, Palermo o Belgrano. Aramburu Restó se sienta en una calle angosta y apartada en Barrio Constitución, sin señal al frente, y no tiene ni idea de lo que hay detrás de la puerta.

Lo que queda detrás de la puerta es una habitación humilde, pero decorada con buen gusto, tenuemente iluminado, con un puñado de mesas con poco más de treinta comensales. Hay una pequeña mesa, designada como la "mesa del chef" con capacidad para un máximo de cuatro comensales (tres, cómodamente) frente a la gran ventana de visualización, separando el comedor de la cocina. Ahí es donde la brigada del Chef Aramburu se ocupa alegremente de sus asuntos. Y ahí es donde me senté la noche de mi visita. La perca perfecta para una revisión.

Detrás de ese vidrio, como un niño con una bañera llena de legos, el equipo estaba muy ocupado construyendo la novela gastronómica del chef Aramburu, un capítulo a la vez.

Es evidente a partir de la presentación, que la tripulación visualiza este esfuerzo artístico, más como un libro ilustrado, que como una novela. Cada plato tiene una hermosa y pequeña historia que no se menciona. Dejan que el comensal use su imaginación para desarrollar la trama.

En primer lugar, una colección de pequeños tuiles crujientes, fabricados a partir de una variedad de semillas, enclavado en un trozo de coral blanco, todo interesante y único. Todo sabroso. Cada uno se veía notablemente en casa sobre los corales, como arrancados del piso de un mundo submarino secreto.

Luego hubo varios entremeses. Un macaron, ligeramente dulce, ligeramente salado. Un "ravioli" de manzana y queso azul que se parecía más a los lazos cuidadosamente doblados en una boutique Boss Men's que a los raviolis que sirven en el almacén italiano de Dominque. Ese pequeño canapé fue cubierto con un puré de aguacate y una corona verde con volantes.

¿Qué menú de degustación que se respete no vendría sin un montón de ramas imitando el suelo del bosque? Es furor en composición y presentación en estos días. Lo hemos visto en Boragó en Santiago. Y ese tipo de presentación del piso del bosque ganó Noma en Escandinavia, un lugar en la parte superior de la lista que parece que todos piensan que ... no debería.

Un par de deliciosos hongos rellenos de almendras se escondieron en este pequeño nido.

El cannoli de calabaza y pera se veía perfectamente en casa escondiéndose entre las calabazas bebé. Sabía bien, también. Me recordaron que no debía comer las calabazas. Los guardan para el próximo Halloween.

Es curioso cómo a los menús de degustación les gusta llamar a lo que otros restaurantes te dan en una canasta, solo para sentarte, un "curso". El siguiente "plato" era una rebanada de pan de masa fermentada oscura con mantequilla ahumada. Tal vez fue un "curso", tal vez no fue así. Una cosa es segura, estaba delicioso.

Tiempo para algo realmente refrescante, pequeños tomates cherry, rebosantes de sabor, acompañados por un sorbete de tomate, y luego, manteniendo el tema helado y fresco, una ostra coronada de granito en la media concha. El siguiente capítulo fue una flor de calabaza rellena, luego una radicchio y ensalada de marisco, seguido de un bocado de mero con brotes de hinojo.

Detrás del vidrio, había visto a los pequeños cocineros inteligentes inyectando un jugo delicioso en una bola de masa con una jeringa. Sabía tan bien que el camarógrafo se lo comió antes de que nos tomaran una foto.

¿Ese es Romanesco? ¿En Sur América? Guau. Esa pequeña delicadeza y la pierna de codorniz eran deliciosas. No me comí la garra.

El plato principal de ternera fue probablemente el curso más normal de la noche. Ese trozo de lomo derretido en la boca en un puré de raíz de apio fue fantástico. ¡Lástima que fue solo dos bocados! Ese es el lamento del menú de degustación.

Me dijeron que el granizado afrutado era un limpiador de paladar. Le pedí al mozo que pusiera una pinta de eso en un recipiente de plástico para llevar. Si ese fue el limpiador de paladar, ¡el postre seguramente serían algo especial!

El primer plato de postre fue un sándwich de filo y helado de palomitas de maíz. Pensé que el limpiador de paladar era un poco más sabroso. El helado no estaba del todo bien. Este fue el único paso en falso en toda esta saga de War and Peace.

El siguiente postre consistió en una gran variedad de golosinas con chocolate dulce y chocolate tuile o dos, acompañado de un helado escondido bajo una nube espumosa. ¡Decir ah! Pero eso no fue solo un helado. Fue helado de eucalipto. Si la pasta de dientes supiera tan bien, tu madre no habría tenido que recordarte constantemente cepillarte los blancos nacarados.

Ese último postre fue el capítulo final de una miniserie culinaria.

El sitio web del restaurante difícilmente podría describirse como un sitio de una página. No tenía información más que la dirección y el número de teléfono. Sin menú Nada que describa el precio del menú de degustación o incluso que solo ofrecen un menú de degustación. Deben tomar lecciones de política de restaurante horrible de Tegui, al otro lado de la ciudad. Y no había forma de hacer una reserva en línea ni en su sitio ni en ningún sitio de terceros. Pero lo bueno es que respondieron rápidamente a las solicitudes de reserva por correo electrónico.

Lo he dicho muchas veces. Podría vivir sin estas comidas haciéndose pasar por elaboradas producciones. Mi preferencia es un aperitivo, plato principal y postre perfectamente ejecutados. Pero el público que cena parece adorar estas producciones multiactivas. Y en defensa de este, de diecisiete bocados de comida, creo que todos menos uno fue ejecutado perfectamente.