Roux

He recibido cierta cantidad de rechazo por criticar consistentemente a algunos restaurantes y chefs en Latinoamérica, pero de vez en cuando le doy elogios a alguno que lo hace bien. Por ejemplo, Raíz y Anatol en Ciudad de México. Y aquí tenemos otro ejemplo, Roux, en Buenos Aires.

La ambientación es especial. La gran cantidad de ventanas permiten la entrada de la luz solar al momento del almuerzo y permite a los comensales ver lo que pasa en la calle. Es uno de los pocos restaurantes que se acerca a ser Formal pero no resulta intimidante en lo más mínimo. Bien por los propietarios por crear un espacio tan sofisticado y a la vez tan cómodo. El servicio fue impecable durante la velada.

Haciendo uso de las técnicas francesas tradicionales, el Chef Rebaudino ha logrado algo muy raro, en un mundo en el que los chefs obvian el pasado para darle paso a nuevos estilos e ingredientes, ha creado platos gourmet al gran estilo francés, prestando atención a cada detalle, desde una presentación meticulosa hasta crear salsas sumamente elaboradas que liberan el potencial de estos ingredientes locales tan poco utilizados.

Para el aperitivo, pedí un plato de calamares al ajillo (ajo y morrón rojo), muy delicado y delicioso. Una versión más refinada que lo usual. También había esferas casi perfectas de papa y zapallo y pequeños trozos de zanahoria dulce, adornados con brotes de remolacha. La presentación es sorprendente. Seguramente de la más hermosa presentación que he visto en Buenos Aires, me recordaron a los atractivos platos que disfrutamos en Ambrosia, en Santiago de Chile.

El plato resultó tan sabroso como vistoso. El aroma de esa salsa era tentador.

Para el plato principal, ordené raviolis de queso de cabra, con codorniz y rebanadas de pera en una colección de salsas maravillosas. Introduje y bañé cada bocado de los raviolis y el codorniz en las salsas, alternando el patrón para hacer de cada bocado algo único. Nuevamente, la presentación resultó lindísima.

No planeaba probar postre para esta velada, pero luego de ver lo sorprendente de su presentación, tenía que cerrar con broche de oro. Ordené lo que describieron como "panqueque crocante de manzana golden con coulis de dulce de leche, helado de vainilla y disco de manzana”. Como era de esperarse, presentado impecablemente. Me pareció muy bien concebido, pero creo que tuvo una falla en la ejecución: el panqueque de manzana estaba coronado con una capa de caramelo y me parece que el azúcar era un poco gruesa, lo que hacía que el caramelo resultara chicloso en vez de crocante, que es lo correcto. No significó mayor cosa, pero es un error en la ejecución.

Esto fue mucho más de lo que esperaba. En la parte baja del menú hay una línea que alardea “MEJOR NUEVO RESTAURANT 2014”. Eso es quedarse corto. Sin duda es de las mejores 5 experiencias culinarias en todo Buenos Aires.

Sinopsis: Elegante pero no intimidante, no hay un uno igual en Buenos Aires. Roux es el único de su clase. La comida, el servicio, la ambientación. Todo excelente.