Despues Noma:

El Movimiento Autóctono

Mona Restaurant and the Locavore Movement Hay un montón de frases lanzadas en el mundo sobre la comida últimamente… “sostenibilidad”, “locavore” “no- OH    DIOS MIO”, “vegano”, y “vegetariano”, son sólo algunos. Estas tendencias, por supuesto, tienen impacto en los restaurantes y en la forma de elegir uno para su próxima experiencia de salir a cenar.

El movimiento “locavore” se basa en el concepto de que comprando y comiendo tus alimentos (o plantar en tu jardín) produce no sólo una dieta sana y sabrosa, también que apoya la  “sostenibilidad”, un término ecológico que tiene relación con la producción de alimentos y el consumo, que no coma más de un alimento en particular que se está produciendo o fomentar una práctica que altera un ecosistema actualmente sostenible. Un ejemplo sería evitando el consumo de una especie en peligro de extinción y / o evitar comer, por ejemplo, la carne producida de una manera que requiere cortar los bosques para producir las tierras de pastoreo para el ganado. Puedes leer más sobre el tema en un próximo artículo, profundo en mi sitio, Coctione.com

Ingresan a la izquierda del escenario René Redzepi y Claus Meyer, dos chefs daneses, a la apertura del restaurante NOMA en 2003 en un almacén remodelado, Orilla en Copenhague, Dinamarca. Sr. Redzepi no tenía escasez de una buena formación, habiendo sido formado, tanto en el French Laundry en California y elBulli en Cataluña (ahora cerrado), universalmente aclamado por fuentes fiables como dos de los mejores restaurantes del mundo.

Los chefs desarrollaron su menú en torno a una reinterpretación de la cocina nórdica que llaman la nueva cocina nórdica. Lo central de esta reinterpretación es su compromiso con el uso de ingredientes sostenibles y de origen regional.

¿Por qué todo el debate sobre NOMA? El gigante de los medios, William Reed Business Media, con sede en Londres, publica una revista llamada Restaurant, que incluye comentarios y clasificaciones de los restaurantes. Colateralmente, el gigante de los medios de comunicación, al darse cuenta de la importancia de las palabras clave “arriba” y “mejor” en las búsquedas en línea desarrollando un sitio web dedicado exclusivamente a la concesión del “mejor” estado de los restaurantes en todo el mundo. A pesar de no haber ganado una calificación de 3 estrellas desde el estándar de oro para calificación de restaurantes, la Guía Michelin, la revista Restaurant de William Reed le otorga a NOMA un # 15 clasificación en el Mundial en 2007. En los tres años NOMA estaba en la cima de esta lista como el # 1 restaurante del mundo según la revista. (Puedes leer más sobre la falta de fiabilidad de la clasificación en la revista Restaurant en mi artículo ¿5 estrellas que dices? ¿Se puede realmente confiar en la crítica del restaurant?)

A pesar de que el método por el cual la revista Restaurant evalúa los restaurantes que aparecen en sus listas es un poco de misterio y con frecuencia ha sido criticado por ser poco fiable, basado en gran parte de su clasificación en esta revista (y esto es la contraparte online) NOMA y su cocineros han ganado notoriedad en todo el mundo, merecido o no.

De dónde viene el éxito, vienen los imitadores. A raíz del éxito del NOMA llegó un aluvión de nuevos restaurantes de aspirantes a chefs de todo el mundo basando su cocina en su totalidad o en parte, en el tema de la utilización de ingredientes cosechados localmente.

Hace poco visité tres restaurantes que han hecho del concepto “locavore” fundamental en el desarrollo de sus ofertas de menú. Las críticas eran “mixtas” para decir lo menos. Francamente, a pesar de las decisiones de los consumidores en sus vidas en cuanto al tipo de alimentos que consumen, salir a cenar, sobre todo en un buen establecimiento con una etiqueta de precio alto, es una diversión poco frecuente y preciada de sus hábitos normales de consumo.

Es mi opinión que, sobre todo, la regla de oro para cualquier chef es asegurar que la comida sea deliciosa, y por supuesto, como mínimo segura y agradable al paladar. Tenga en cuenta que se alimentaban de hierbas y verduras y caza menor que no suelen estar sujetos a inspección por las agencias de salud estándar. Para asumir que nada salvaje es seguro y saludable, se los aseguro, no es una conclusión idiota de un miope.

En mi primera visita a Lima, Perú, algo así como hace siete años, frecuentaba muchas cevicherías aclamadas para los que son ampliamente conocidos de la ciudad y el país, en un sentido culinario. En un día sufrí de algunos síntomas indeseables. Fui enviado a una clínica local donde me dieron receta y algunos antibióticos y me di cuenta después de un poco de investigación que mi consumo del “jugo de limón curado” en ceviche invoca ciertos riesgos para la salud.

**** XXXX **** para matar las bacterias “cocinar” sería el método para matar los paracitos que vienen congelados, y por supuesto, aún presente en los alimentos frescos. Ahora nuestros sistemas inmunes inteligentes suelen manejar estos problemas al consumir alimentos autóctonos (otra ventaja teórica para el consumo de alimentos de producción local), pero cuando se viaja, nuestros cuerpos simplemente no están familiarizados con los diversos alimentos que encontramos en cocinas extranjeras. En pocas palabras, comer de caza silvestre, en un país extranjero, produce riesgos para la salud elevado en comparación con el consumo de carnes que están sujetas a la regulación estándar de salud del gobierno.

Pero más allá de los riesgos para la salud, la simple verdad del asunto es, que si el jabalí y venado eran tan sabroso como un rib-eye steak (es decir, la carne de vaca) estaríamos propensos a comer ellos en casi todas las comidas. Felicitaciones al chef que puede satisfacer los locavores y también hacen la comida deliciosa. Pero mi experiencia ha sido que este talento está poseído por muy pocos chefs del mundo. (Me atrevo a decir que los deportistas ávidos que cazan animales silvestres pueden prepararlo mejor que la mayoría de los graduados de la academia Cordon Blue.)

Si usted se compromete a ofrecer un menú degustación que ofrece caza silvestre o hierbas salvajes, verduras o frutas, como un restaurador debe asegurar que cada plato cumple el requisito mínimo de buen sabor. En mi reciente visita a ambos Borago ‘en Santiago (#2 en la lista de América Latina en Restaurant Magazine en 2016) y El baqueano en Buenos Aires (#13 en la lista in 2016) al menos un plato en cada menú degustación no era agradable al paladar. La pasta de frijol (spread sobre rocas calientes para imitar la apariencia de rocas) en un caldo de algas fue tan poco agradable y poco atractivo en un plato de Boragó y los corazones de conejo en El baqueano fueron igualmente poco atractiva. Leer la reseña completa de Boragó y El baqueano aquí.

Tendencias y modas van y vienen. La comida es deliciosa resistirá la prueba del tiempo.El minimo compromiso de la regla cardinal de la comida en un restaurante es cumplir con el propósito de un buen sabor y hacer un menú que se ajustarse a un tema o concepto no en vano, imitar el éxito de otro chef que ha demostrado con éxito su capacidad de pasar esa prueba sin comprometer el sabor, es la carta de presentación de un cocinero que necesita unos cuantos años más de tutela antes de manejar el timón.