ABC's of Risotto

A perfectly made Risotto Milanese

Después de haber sido decepcionado nuevamente con otro risotto llegue a la conclusión de que todos los chefs en Buenos Aires no fueron a clases el día que ensenaron como “hacer un buen risotto”. Y estoy pensando en que muchos de los porteños nunca han probado un buen risotto al menos que alguno tenga una abuela de Milan o Bologna que ayude con la cocina.

Así que pensé que me gustaría hacer una pequeña introducción de lo que el risotto es, cómo debe saber y verse, y una pequeña ayudita para todos los cocineros que estaban durmiendo en el día en que el profesor les mostró cómo hacerlo.

¿Cómo se ve un risotto bien preparado?

Como la foto arriba.

¿Cómo sabe?

Como el paraíso en un plato, es cremoso y lujosamente rico.

¿Cómo prepararlo correctamente?

Primera regla del risotto. Usa el arroz correcto.

“El Risotto” es italiano por el arroz, pero es también el nombre del plato de arroz que se sirve en la mesa. El plato se hace con un arroz de grano corto y preferiblemente con Arborio risotto. Incluso en Buenos Aires y Santiago lo tienen en los supermercados (Jumbo por ejemplo) así que no hay excusa para un restaurante de no utilizarlo durante un risotto italiano. ¿Qué diferencia hace usted dice? Bueno, hace toda la diferencia del mundo. Un arroz de grano corto lanzará más almidón y creara una crema, “risotto” delicioso mientras que un arroz de grano largo producirá arroz como las que recibe en sus rollos de sushi.

Así que vamos a recapitular. Risotto utiliza un arroz de grano corto que resulta en una textura cremosa cuando el producto está acabado. Cualquier otro arroz y cualquier otra textura no es risotto. [simple_tooltip content=’Italian for “¿Me entiendes?”]Capiche?[/simple_tooltip]

Segunda regla del risotto. Saltear el arroz.

Tienes que saltear el arroz ligeramente en aceite de oliva antes de agregarle el caldo.

Tercera regla. Agregar el caldo lentamente, una cuchara a la vez.

Tienes que agregar el caldo lentamente (de pollo, carne o ternera) en el arroz una cucharada a la vez, deja que el arroz absorba el caldo antes de agregar otra cucharada, y así sigue y sigue hasta que agarre la consistencia perfecta. Cremoso como un pudin, pero con el arroz aún muy al dente. Este proceso requiere paciencia. Toma como 20 minutos como mínimo en la mayoría de los casos.

Pero tú sabes lo que dicen. Una foto vale más que mil palabras. Sí que tomate un minuto y medio para ver el video y la receta aquí abajo. Toma atención cuidadosamente de cómo se prepara y como se ve al final del proceso.

Y la próxima vez que pidas un plato de risotto que se vea como un gran globo de arroz, no como en la foto, llévale el plato de vuelta a la cocina y da vuelta el plato en frente del chef. Y por supuesto, no pagues por el risotto.

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