Criterion

Bogotá, Zona G - Emaús

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Detalles del restaurante
Detalles del restaurante
Criterion
Barrio: Bogotá, Zona G - Emaús
Dirección: Calle 69 A # 5
Teléfono: +57 1 3101377
Tipo de restaurante: Restaurante casual exclusivo
Cocina(s): francesa
Tipos de servicio:
Precio: -$$$$-
Elementos del menú: Café, Ensaladas, Espreso, Filetes a la parrilla, Mariscos y Pescados, Panes y Pasteles, Postres
Horario: Lun-Sáb: 12pm a 4pm & 7pm a 12am, Dom: 9am a 4pm,


Resumen de crítica
Los famosos chefs locales Jorge y Mark Rausch sirven un menú único con ingredientes locales vestidos con esmoquin francés. Muy popular y usualmente ocupado.

La crítica entera para Criterion

Criticado por: Ollie O
Calificación: 4,2 estrellas
Fecha de crítica: 08/07/2017

¿Por qué Criterión es único?

Las capacidades de la guerra francesa pudieron haber disminuido perceptiblemente desde que Napoleon fastidió en Waterloo, pero los franceses por todas las cuentas hacen dos cosas realmente bien. Son enólogos altamente competentes. Y cocinan. ¿Pueden cocinar?

Tal vez toda esa alta formalidad de falootin de "alta cocina" es una cosa del pasado. Pero un clásico plato francés, preparado adecuadamente sigue siendo una belleza. Sí. Es algo doloroso para el resto de nosotros admitirlo, pero la mayoría de los grandes chefs del mundo nacieron o se criaron en Francia.

Curiosamente, los restaurantes que sirven cocina francesa son una rareza en América Latina. En nuestra cobertura de las cinco ciudades de habla hispana más grandes de América Latina, sólo nos hemos topado con lo que consideraríamos tres o cuatro contendientes legítimos para la cocina francesa de lujo.

Dos están en Buenos Aires, Le Bourgogne en el gran hotel de la ciudad, el Palacio de Alvear, y Le Pecora Nera, un pequeño restaurante de lujo ubicado a un par de cuadras del hotel. Y el tercero está en Bogotá en Criterión.

Es cierto, los hermanos Jorge y Mark Rausch, le dan un poco de personalidad local. Pero alrededor de la mitad del menú es francés clásico o una variación menor de uno.

En una ciudad donde los restaurantes están dominados por cocineros que utilizan frutas y vegetales locales únicos, o por chefs latinoamericanos de otros países que han llevado sus cocinas regionales a Bogotá, un restaurante donde se puede disfrutar de clásicos platos franceses y la técnica es un respiro de aire fresco.

¿El ambiente en Criterión? está débilmente iluminado y estaba lleno en la noche de mi visita así que nos robamos las fotos de la zona de comedor y bar de la página web del restaurante y del dominio público. Tenga en cuenta que las fotos mostradas se tomaron en el momento en que el restaurante tenía un borde un poco más agudo que lo que hace hoy. El comedor está mostrando signos de desgaste. Las telas en los bancos tapizados necesitan una buena limpieza.

Dicho esto, la decoración es, en su mayor parte, elegante. En una decoración contemporánea, los "libros en la biblioteca" de papel pintado en una habitación es extrañamente fuera de lugar, al igual que los candelabros ornamentados en la ventana frontal. Ahorre el faux pas ocasional del diseño, el restaurante tiene un ambiente agradable y algo elegante.

Los camareros vestidos con trajes proporcionan un servicio casi impecable. Hubo momentos en que hubo lapsos menores en el pico del caos cuando la habitación estaba llena. Pero en general, una actuación estelar.

Pedí vieiras como un aperitivo y el clásico francés plato campesino, Boeuf Bourguignon, para el plato principal.

Pero primero, una canasta llena de rebanadas de panes franceses únicos y sabrosos con un par de mantequillas fueron servidos en una cesta pequeña. Probablemente el mejor pan que he probado en un restaurante de Latinoamérica. Ultra-crujiente en el exterior y ultra-suave como una almohada en el interior. Gran técnica.

En el aperitivo, las vieiras estaban perfectamente chamuscadas. Vieiras grandes. El tipo que ves en la "Hell's Kitchen" de Gordon Ramsay antes de lanzarlos en la cara de un tímido cocinero tatuado por no quemarlos correctamente. Es raro ver grandes y deliciosas vieiras como la de América Latina. La cremosa salsa de maíz acompañando la vieira y las otras pequeñas adiciones añadieron complejidad al plato. Este fue un aperitivo bien concebido y perfectamente ejecutado.

A pesar de ser un plato con principios humildes, el estofado de ternera, Boeuf Bourguignon, es un plato complejo que es difícil de preparar.

Un corte barato de carne de res con un montón de tejido conectivo es típicamente estofado en el vino durante ocho horas o más a una temperatura muy baja hasta que el tejido conectivo se rompe y la carne se convierte en tenedor-tierna. El líquido de revenido se reduce a continuación para proporcionar una salsa rica. Y todo esto es bien servido, junto con acompañar las verduras (tradicionalmente, cebollas perlas y champiñones) en un puré de patatas o fideos.

Esta interpretación particular se sirvió con trozos de vientre de cerdo, champiñones y espinacas en un puré de patata cremosa. El tiempo requerido para cocinar correctamente cada uno de los ingredientes varía con cada ingrediente. La carne en este plato era supuestamente estofada por 72 horas. Sin embargo, la espinaca, si se cocina adecuadamente, sólo requiere unos pocos segundos para marchitarse. Estos tiempos de cocción variados y los muchos elementos en el plato crean muchas posibilidades para lapsos de ejecución.

Y con este plato en Criterión, hubo algunos lapsos menores. Uno de los tres trozos grandes de carne de vacuno se había hecho algo seco por el proceso de cocción largo y tanto los champiñones y las espinacas estaban un poco cocidas. Errores menores, pero errores, no obstante.

En nuestra calificación, el hecho de que los cocineros se comprometieron a preparar el plato en primer lugar, compensa este lapso menor de ejecución. Por lo tanto, la alta calificación de creatividad

Para el postre, probé La sorpresa del café # 2, que yo describiría como caprichoso (y delicioso) tomar en un Latte refrigerado vertido sobre una pequeña galleta de chocolate. Esa galleta era la exuberante textura masticable de un brownie en el interior, pero ligeramente crujiente en el exterior, incluso después de haber sumergido en una mezcla de café cremoso rico. Mucho mejor que un Starbucks Frappucino, o un MooLatte en Dairy Queen, para el caso.

Las chuletas de la cocina francesa son una vista rara en América Latina. Los hermanos Rausch han llevado su versión del género a Bogotá. El restaurante está mostrando señales de ser un poco largo en el diente, pero que no parece mantener los patrones de frecuentar el lugar. Estaba lleno en un jueves por la noche a las 9 pm volveré en noviembre para probar el menú de degustación.



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